Формула успеха ресторанов Александра Раппопорта

ПРОГРАММА РЕСТОТУРА

20 апреля

10:00 – необистро «Жеральдин» (м.Парк Культуры, ул.Остоженка, д.27, к.2)

13:00 – ресторан «Пифагор» (м.Трубная, Трубная площадь, д.2)

16:00 – ресторан «Восход» (м.Китай-город, ул.Варварка, 6, парк «Зарядье»)

21 апреля

10:00 - ресторан «Воронеж» (м. Кропоткинская, ул.Пречистенка, д. 4)

13:00 – ресторан Rossini (м. Арбатская, ул. Поварская, д.11, стр. 1)

16:00 – ресторан «КрабыКутабы» (м. Белорусская, ул. Лесная, д. 20, с. 4)

Вы посетите шесть ресторанов Александра Раппопорта с уникальными авторскими концепциями:

Необистро «Жеральдин» — совместный проект Александра Раппопорта и Владимира Познера с французской кухней.
«Пифагор» — новый ресторан современной греческой кухни.
Ресторан «Восход» — гигантский и мега популярный проект в московском парке «Зарядье» с современной русской (и не только) кухней и захватывающей атмосферой с панорамным видом на столицу.
«Воронеж» - мясной ресторан с одной из самых крупных в мире картой стейков и кухней российских провинций.
Ресторан «Rossini» — с концепцией современной интерпретации итальянской кухни.
Ресторан «КрабыКутабы» — концепция ресторана — совместить, казалось бы, несовместимое, открыть новые вкусовые горизонты и выйти за пределы привычных стереотипов Вы узнаете составляющие формулы успеха ресторанов Александра Раппопорта и почему каждое открытие его нового ресторана неизменно становится важным событием в ресторанном мире. У вас будет уникальная возможность познакомиться и пообщаться с шеф-поварами и директорами успешных модных московских ресторанов, узнать секреты управления рестораном и секреты высокой кухни, как сделать ресторан коммерчески успешным, что делать, чтобы сервис и качество еды в ресторанах всегда были на высоте, а также вы сможете задать свои вопросы экспертам.

Вы узнаете, как составить оригинальное и успешное меню концептуального ресторана.

Вы посетите трехэтажный ресторан «Воронеж» и узнаете все о мясных стейках и кухне российских провинций в оригинальном авторском меню.

В ресторане «Rossini» вы познакомитесь с итальянской кухней в современной интерпретации, и что позволило ресторану стать успешным и популярным, несмотря на огромное количество заведений итальянской кухни на ресторанном рынке Москвы.

Также в ресторане «Rossini» шеф-пиццайоло Аркадий Грицевский – президент Ассоциации пиццайоло в России – проведет мастер-класс и научит гостей готовить пиццу, фокаччу, чиабатту и кальцоне, а также правильно сочетать соусы. Узнаете, как определить степень гидратации, выбрать правильные пропорции, в каком порядке добавлять ингредиенты и как превратить тесто в тонкую основу. Кроме этого, можно будет не только собственными глазами увидеть вращение пиццы в воздухе, но и самому научиться этому эффектному трюку, по которому даже проводятся чемпионаты.

Вы посетите «Жеральдин» и познакомитесь с модной и популярной концепцией необистро. Необистро – один из последних трендов мировой кулинарной моды, с комфортом традиционного парижского бистро и соединением французской кухни с интернациональными мотивами, позволяющими поварам использовать инновационные методы и кулинарные техники любых кухонь мира. Мишель Эван, шеф-повар необистро «Жеральдин», поделится с вами секретами французской кулинарии в новой импровизации с оттенками итальянской, китайской, испанской и тайской кухни.

В рамках Рестотура© + Рестопрактикума© Вы посетите ресторан новой греческой кухни «Пифагор», представляющий в Москве один из глобальных трендов гастрономической жизни мира. Шеф-повар ресторана «Пифагор» Артур Нам расскажет про особенности новой греческой кухни в ресторане и как можно успешно сочетать в меню традиционные продукты и кулинарные приемы с высокими технологиями и современным подходом к диетическому питанию.

Вы посетите модный московский ресторан «КрабыКутабы», расположенный в центре гастрономического проекта «Депо»: масштабного фудкорта, собравшего десятки концепций от лучших рестораторов и ставшего главным гастрономическим открытием 2019 года. Шеф-повар ресторана Артем Мартиросов расскажет, как успешно сочетать в меню, казалось бы, несочетаемое. Как и следует из названия, меню состоит из двух основных разделов, первая часть – это свежайшие крабы, лангустины, креветки и прочая рыба и морепродукты. А в разделе «кутабы» нашлось место и чебурекам, и хачапури, и хинкали, и шаурме и другим ярким и насыщенным кавказским блюдам в современной интерпретации. Обе вынесенные в заглавие темы живут не сами по себе, а сливаются в единую, гармоничную симфонию.

Вы узнаете секреты маркетингового продвижения ресторанов от владельца крупного коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг», автора книги «PROдвижение ресторана» Марии Тюменевой. Мария поделится с Вами опытом, как выстроить диалог с гостем, и какие инструменты продвижения эффективны в новых условиях.

Необистро «Жеральдин»

На Остоженке, 27 в новой версии заработало бистро «Жеральдин». Всему свое время: если в середине нулевых проект, названный в честь француженки Жеральдин Познер (матери совладельца – телеведущего Владимира Познера) был известен как классическая французская брассерия, то летом 2017 года «Жеральдин» открывает свои двери в формате необистро. Необистро – один из последних трендов мировой кулинарной моды, когда строгость изысканных ресторанов отступает перед комфортом традиционного парижского бистро, когда техника французской кухни соединяется с интернациональными мотивами, позволяющими поварам использовать как инновационные методы и кулинарные техники, так и достижения любых кухонь мира. Когда высокая кухня, сменив чопорность на легкомысленность, открывает шефам бескрайние горизонты для смелых экспериментов и ироничных импровизаций, а гостям дарит приятный бонус в виде доступных цен.

В итоге в «Жеральдин» получился любопытнейший микс, в котором французская кулинария используется как тема, вокруг которой легко и иронично разворачивается космополитическая импровизация на итальянские, китайские, испанские и тайские мотивы.

«Жеральдин» предлагает комфортную еду на каждый день для самой широкой аудитории: идеальные базовые ингредиенты и давно забытые старинные традиционные техники для гурманов, которым не нужны компромиссы в общепите, так для салата Нисуаз используют нежнейший классический конфит из тунца, для любознательных фудис неожиданные сочетания продуктов, рецептов, текстур: салат Цезарь готовят из кейла, а пиццу из индийской лепешки роти. Еда в «Жеральдин» стремится к тому, чтобы быть идеальной, но всегда слегка иронична по отношению к себе самой. Здесь ждут соседей с Остоженки на завтрак, студентов – на быстрый обед, бизнесменов – на важные переговоры, влюбленных – на романтические свидания, друзей – на будничные ужины и праздничные застолья.

«Жеральдин» - это не только гастрономия, но и изысканная винотека. В ней представлена продукция исключительно французских виноделов - как признанных метров, так и модных, набирающих популярность производителей. В меню и известные классические хиты, и современные тренды - биодинамические и органические вина. Для любителей есть несколько оранжевых позиций. Если французское вино не вызывает острого удивления, то значительно необычнее смотрится то, что и в барной карте исключительно французские напитки, причем, не только коньяки, кальвадосы и арманьяки, но и джин, и виски, и ром.

Бистро с французским акцентом – это прежде всего атмосфера, отражение эпохи конца 50-х начала 60-х годов в столь выдержанном, модном сейчас стиле mid-century. “Плюшевый Париж» в Москве воплотил архитектор Валерий Лизунов. Стиль здесь доведен до совершенства – мрамор доставляли из лучших итальянских каменоломен, свет изготавливали по чертежам 50-х годов, а большая часть мебели, середины прошлого века, специально для Жеральдин подбирала в Европе и потом обновляла современными стилизованными тканями дизайнер Алина Ковалева из галереи «Палисандр». Даже французские книги и глянцевые журналы приехали на полки «Жеральдин» из Парижа – атмосфера должна соответствовать, и картина – быть полной.

Ресторан современной греческой кухни.

«Пифагор» – ресторан новой греческой кухни. «Пифагор» представляет в Москве один из глобальных трендов гастрономической жизни мира. Модные греческие рестораны открывались последние пару лет один за другим в Лондоне, Монако, Гонконге, в Майями и в Дубаи. И все они абсолютно не похожи на классические таверны. Рестораны нового образца сделали шаг вперед – в сторону ироничной космополитичности, но со всем уважением к тяжеловесной истории греческой кухни. В объединенной компании «Рестораны Раппопорта» не могли не заметить уникальной востребованности необычного жанра и решили открыть в Москве: «феерически красивый ресторан с очень качественными продуктами».

Сегодня «Пифагор» представляет московской публике новую греческую кухню, особенность которой, прежде всего, в уникальном сочетании традиционных продуктов и кулинарных приемов с высокими технологиями и с современным подходом к диетическому питанию. Средиземноморская диета любима человечеством не одну тысячу лет. Греческая кухня, подобно итальянской, использует в своих рецептах простые и очень качественные продукты и совершенно заслуженно входит в список фаворитов каждой семьи.

Главный секрет «Пифагора» – в смелости, универсальности и сопутствующей ей ироничности. Негласный девиз меню: «В Греции все есть!» объясняет изобилие мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и зелени. Осьминога томят в белом вине с пряными средиземноморскими травами или запекают в дровяной печи. Каракатиц слегка припускают с изумрудным шпинатом и подают затем на жаренной поленте. Креветок погружают в огненный сырно-помидоровый соус. Сверкающую перламутром барабульку могут зажарить тремя способами: во фритюре, на сковороде или в печке. В печи, растопленной дровами или в хоспере, работающем на углях, запекают и томят баранину и козлятину. Обратите особенное внимание на ароматно тающего во рту ягненка со специями «Клефтико» – это блюдо для бессовестного гурманского пиршества.

На кухне «Пифагора» придумали приготовить совершенно нетрадиционную мусаку – с томленой грудинкой, а якобы классическую мусаку тут подают с рубленной уткой и с рыжим кремом из сладковатого батата. (Фокус в том, что традиционный рецепт предполагает лишь баранину.) Тар-тар из охлажденного тунца греческий шеф по-хулигански заправляет выжимкой из грецких орехов с хрустящим фило тестом. Закуска из авокадо с креветками приправлена тарама-соусом, а крудо из артишоков с твердым сыром уместно приукрашено лесными орехами. Жаренный халуми в «Пифагоре» залихватски снабжают черным трюфелем. С трюфелем и шпинатом запекают мидии, а жареные артишоки щедро засыпают боттаргой.

Современная, изящная еда с нужной долей брутальности и, одновременно, с обязательным диетическим подходом – вот визитная карточка кухни «Пифагора». Горячий, только что испеченный хлеб или питта без глютена, десятки салатов, утопающих в зеленых листьях, устрицы, свежая рыба или мясо сухого вызревания – это веский повод провести грядущую зиму без вечной тоски по отпуску, морю и солнцу.

Самый грандиозный мясной ресторан столицы занял особняк конца XVIII века на Пречистенке. При 1 000 квадратных метров площади и 250 посадочных местах.

Каждый этаж по-своему уникален. Налево от входа расположилась закусочная с кратким меню, в котором прочно утвердились бургеры, «домашние» сосиски и фирменный сэндвич с пастрами, а также мясная лавка с феноменальным ассортиментом говяжьих отрубов премиального российского бренда «ПРАЙМБИФ» (фермерские хозяйства ГК «ЗАРЕЧНОЕ» расположены по большей части в воронежской области).

Второй этаж занял собственно ресторан «ВОРОНЕЖ» с кухней российских провинций и ярко-выраженным креном в мясную гастрономию. кухня провинций основывается на локальных продуктах, а потому блюда в меню предлагается выбирать по основному ингредиенту, будь то луховицкие огурцы, каспийский залом, сахалинские креветки, перловка с белыми грибами или фаршированная шейка костромской утки. В разделе «мясо» – большой выбор альтернативных стейков, которые при разделке лучших в России бычков породы абердин-ангус вырезаются исключительно для холдинга «РЕСТОРАНЫ РАППОПОРТА».

Третий этаж – обновленный «мясной клуб», еще со старой пропиской на кузнецком мосту ставший рестораном-легендой. Помимо бесподобных тартаров и стейков, здесь готовят знаменитые тайский биф-салат, котлеты из фазана с брусничным соусом, запеченные мозговые кости и томленные с можжевельником «шорт рибс».

Современная интерпретация итальянской кухни.

Ресторан Rossini назван в честь Джоаккино Россини, великого итальянского композитора, автора «Севильского цирюльника» и многих других блистательных произведений, а также изысканного гурмана и кулинара, имя которого носят многие знаменитые рецепты блюд. Трудно недооценить любовь москвичей к опере, а также к пицце, пасте или к буррате. Rossini представляет свежий, ироничный и эклектический подход к вечной теме итальянской кухни.

В меню 5 видов карпаччо, среди которых вы найдете невесомое карпаччо из цветной капусты с яблочно-горчичным соусом или эффектное карпаччо из кабачка с трюфельным соусом, пармезановой крошкой и с острыми нотами чили. А карпаччо из тыквы с натуральной и ароматной эссенцией из сицилийских апельсинов – это еще один пример изящной и легкой закуски, полностью соответствующей современным принципам сезонного и здорового питания.

В меню основных блюд представлена оригинальная версия «Турнедо Россини», естественно, с фуа гра и с трюфелем. Острый цыпленок «Алла Диавола» готовится из желтого фермерского цыпленка. А 400 граммовый бифштекс Россини поражает не только размерами, но и своей нежностью за счет томленой внутри фуа-гра. «Каччукко из морепродуктов» - это блюдо из Ливорно Тоскания что-то среднее между супом и гуляшом из гребешка, осьминога, кальмара, каракатицы и филе морской рыбы, с бульоном на основе морепродуктов с соусом ворчестер и страчателлой. Лопатка козлёнка томится 12 часов в травах и специях, запекается с топленым маслом и подается с заваренной на молодом козьем сыре полентой.

Пиццы в Rossini готовятся в печи Marana Forni Tanganelli, и чаще всего этот агрегат называют «феррари среди печей». В нарядной и пылающей огнем печи выпекают пятнадцать видов пиццы и четыре разновидности фокаччи. Традиционная, доведенная до идеала «Маргарита» соседствует в меню с роскошной пиццей «Россини» – на пшеничном тесте, с манговым пюре и с сочными ломтиками фуа гра. В меню представлена пицца на ячменной основе: с бакалао и страчателлой. Для людей, которые заботятся о здоровом питании, идеально подойдут мультизлаковая пицца со свекольным муссом, козьим сыром и тосканским кейлом или безглютеновые пицца и паста. В ресторане Rossini 130 посадочных мест. Интерьер представляет собой безупречную ироничную эклектику, где сверкающие глянцевые панели с фресками позднего ренессанса соседствуют с ультрасовременными мебелью и декоративными элементами.

Концепция "КрабыКутабы" - совместить, казалось бы, несовместимое, открыть новые вкусовые горизонты и выйти за пределы привычных стереотипов.

Как всегда, Александр Раппопорт идет нехожеными тропами, осваивая форматы, доселе в Москве невиданные. На этот раз, под одной крышей объединятся сразу несколько концепций. «КрабыКутабы» – это и ответ на бушующую в столице моду на крабов, порожденную в свое время самим Раппопортом в ресторане erwin.рекамореокеан, и игра со стилем surf&turf, сочетающим в одном блюде мясо и морепродукты, и большой современный бар, и деликатное, современное переосмысление всегда популярной панкавказской кухни. Эта предельно эклектичная картина виртуозно воплощается в формате современного, трендового и весьма демократичного ресторана.

Как и следует из названия, меню состоит из двух основных разделов. первая часть – это не только более десяти видов свежайших крабов со всего мира, но и лангустины, креветки и прочая рыба и морепродукты. В двух залах ресторана расположены сразу 5 ледяных витрин с крабами и другими дарами моря. В разделе «кутабы» нашлось место и чебурекам, и хачапури, и хинкали, и шаурме и другим ярким и насыщенным кавказским блюдам в современной интерпретации. Обе вынесенные в заглавие темы живут не сами по себе, а сливаются в единую, гармоничную симфонию. Шеф-повар Артем Мартиросов подает сациви из крабов в пряном грузинском соусе баже из грецких орехов. Крабовая начинка есть и в кутабах, и в чебуреках, и в хинкали и даже в хрустящих, приготовленных по всем канонам кондитерского искусства пончиках. В общей сложности в меню более 30 блюд из 10 видов краба.

Интерьер ресторана – под стать меню, не менее яркий и эклектичный. Зашитые фигурными зеркалами стены соседствуют с фактурной оригинальной кирпичной кладкой 1870-х годов, роскошные люстры из синего хрусталя сочетаются с плафонами – точными копиями промышленных краболовок. Проходы между залами разделены золотистыми металлически шторами, напоминающими рыболовные сети. Столы на 6, 4 и 2 персоны расставлены параллельными рядами, так называемой «казарменной рассадкой» – очень популярной в крупных ресторанах в США и в Европе, но почти не встречающейся в России. в результате каждая компания гостей, с одной стороны, сохраняет приватность, а с другой – создается ощущение, что все сидят за единым коммунальным столом.

Отдельно стоит упомянуть бар – один из самых больших в столице. вытянувшуюся вдоль всей стены 20-метровую стойку освещает длинная, выполненная в минималистичном скандинавском духе люстра, напоминающая скелет исполинской рыбы. Сама стойка украшена бронзовыми скульптурами крабов и бронзовыми же лампами в виде осьминогов. Шеф-бармен Павел Зоткин учитывает все самые передовые тенденции и модные веяния в миксологии: в барной карте представлена обширная коллекция вермутов и мескалей, но и классические коктейли не обойдены стороной.

В ценовой политике ресторана Александр Раппопорт не изменяет себе. Как всегда, его кредо: большие порции, отличные продукты и невысокий средний чек, который в «КрабахКутабах» составляет 1500 рублей.

«КрабыКутабы» – часть гастрономического проекта «Депо»: масштабного фудкорта, и собравшего десятки концепций от лучших рестораторов страны и расположившегося в корпусах Миусского трамвайного парка, памятника промышленной архитектуры рубежа xix-xx веков. бесспорно, это – главное гастрономическое открытие 2019 года. «КрабыКутабы» – самый крупный, находящийся в самом центре «депо» ресторан. символично, что он открылся здесь первым.